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日志

 
 

学做鲟鱼宴  

2008-09-12 21:07:22|  分类: 百态人生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   今天老公买来两条鲟鱼,鲜活的呢.鲟鱼肉味鲜美,刺少骨脆,适合多种烹调方法,名菜有红烧鲟鱼、炒鲟鱼片等。此外,鲟鱼卵也很名贵,加工后为黑鱼籽。腰和脊索可制鱼胶。鼻骨、脊骨均脆软,故可制成鱼脆。鲟鱼头及脊骨富含胶元蛋白质,所以用其熬制鱼汤可与燕窝媲美。
       宰杀鲟鱼时,应先用刀背将其击昏,然后用铁钩挂住鲟鱼下颌,在尾部切一深至脊骨的刀口,放净血(血应用碗接好备用),再剖腹除去内脏,分别剐下鱼皮,剔下鱼肉,砍下脊骨和鱼头,再将鱼肝、鱼肠、鱼籽治净,经这样处理以后,便可以烹制“鲟龙宴”了。
下面介绍几道“鲟龙宴”里边的特色菜。
锦绣鲟龙拼
原料:杂交鲟净鱼肉500克 红甜椒、黄甜椒、心里美萝卜、香菜各30克 柠檬1个 日本辣根、生抽、大红浙醋、姜米各适量
制法:
1.鲟鱼肉洗净,片成薄片,拼摆在一铺上冰块并用保鲜膜包好的龙船中间。
2.红甜椒、黄甜椒、心里美萝卜均切成细丝,与治净的香菜一起摆放在龙船上鱼片周围,边上再围上用柠檬切的片,随用日本辣根、生抽、大红浙醋和姜米调好的味汁上桌,即可。
金针穿龙衣
原料:鲟鱼皮300克 金针菇200克 香菜50克 姜汁、蒜汁、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、生抽、陈醋、红油各适量
制法:
1.鲟鱼皮洗净,改刀成10厘米长、4厘米宽的长片,放入加有料酒的沸水锅中焯熟,捞出沥干水分;金针菇除去根和菇帽,也放入沸水锅焯透,捞出挤干水分;香菜择洗干净。
2.取一片鲟鱼皮平铺在砧板上,顺长放上金针菇和香菜,卷成约1厘米粗的长条,再改刀成1厘米长的菱形块,呈大丽花形摆入盘中,淋上用精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋、红油和姜汁、蒜汁对好的酸辣味汁,即可上桌。
凉瓜爆龙肝
原料:鲟鱼肝300克 凉瓜200克 红椒1个 辣妹子酱、荆沙豆酱、姜片、蒜片、葱段、花椒水、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋、生抽、湿淀粉、红油各适量 色拉油500克(约耗100克)

制法:
1.鲟鱼肝洗净后切成片,纳碗,用精盐、料酒、花椒水拌匀码入味;凉瓜除蒂去瓤,洗净后切成5厘米长、0.5厘米见方的条,入沸水锅中焯一水;红椒切成菱形块。
2.净锅上火,入色拉油烧至四成热时,鲟鱼肝用湿淀粉上浆,下入油锅中滑油至熟,捞出沥油,再倒入红椒块滑油,倒出沥油。
3.锅留底油,投入姜片、蒜片爆香,再倒入凉瓜条,用精盐、味精、白糖调好味,炒匀起锅,呈正方形摆入盘中。
4.另取净锅上火,入适量色拉油烧热,下入姜片、蒜片炸锅,再下入辣妹子酱、荆沙豆酱炒香,然后放入鲟鱼肝片、红椒块炒匀,调入生抽、白糖、胡椒粉、鸡精、味精,用湿淀粉勾二流芡,淋入红油、陈醋,撒入葱段,炒匀起锅,装入盘中摆好的凉瓜上,即成。
葱油匙吻鲟
原料:匙吻鲟1条(约700克) 大葱段、自制豉油皇汁、姜片、葱丝、青椒丝、精盐、味精、猪油、葱油各适量
制法:
1.匙吻鲟宰杀后治净,在鱼背剞上花刀,用精盐、姜片、味精码味。
2.大葱段垫入一条盘内,控干水分,再摆入码好味的匙吻鲟,淋上适量猪油,上笼蒸约8分钟取出,拣去葱段不用,再淋入自制豉油皇汁,撒上葱丝和青椒丝。
3.葱油入净锅上火,烧至六成热,起锅浇淋在鱼身及葱椒丝上,即可。
泡椒龙杂煲
原料:鲟鱼肠300克 鲟鱼血、鲟鱼籽、泡红灯笼椒、辣妹子酱、十三香、葱段、姜片、蒜仁、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋、湿淀粉、清汤、红油、色拉油各适量
制法:
1.鲟鱼肠治净,改刀成3厘米长的段,入沸水锅中焯一水,鲟鱼血改刀成条,和鲟鱼籽一起也入沸水锅中焯一水。
2.净锅置火上,入适量色拉油烧热,先下蒜仁炸至色呈金黄后,再放入泡红灯笼椒、辣妹子酱、姜片炒香出色,倒入焯过的鲟鱼肠、鲟鱼血、鲟鱼籽,烹入料酒,掺入清汤,用精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、十三香、陈醋等调好味,烧沸后勾湿淀粉成薄芡,撒进葱段,淋入红油,推匀起锅,装入砂煲中,即成。
木瓜炖明骨
原料:木瓜10个 鲟鱼明骨、冰糖各适量
制法:
1.木瓜分别洗净,均从结蒂1/4处切开,掏净内瓤;明骨洗净,切成1厘米见方的丁,入沸水锅中焯一水;冰糖入沸水锅中熬成冰糖水。
2.将焯过水的明骨分别放入木瓜中,掺入冰糖水(掺八分满为度),盖上木瓜盖,上笼用旺火蒸约1小时取出,分摆在10个小盘上,即成。

 

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