今天老公买来两条鲟鱼,鲜活的呢.鲟鱼肉味鲜美，刺少骨脆，适合多种烹调方法，名菜有红烧鲟鱼、炒鲟鱼片等。此外，鲟鱼卵也很名贵，加工后为黑鱼籽。腰和脊索可制鱼胶。鼻骨、脊骨均脆软，故可制成鱼脆。鲟鱼头及脊骨富含胶元蛋白质，所以用其熬制鱼汤可与燕窝媲美。
宰杀鲟鱼时，应先用刀背将其击昏，然后用铁钩挂住鲟鱼下颌，在尾部切一深至脊骨的刀口，放净血（血应用碗接好备用），再剖腹除去内脏，分别剐下鱼皮，剔下鱼肉，砍下脊骨和鱼头，再将鱼肝、鱼肠、鱼籽治净，经这样处理以后，便可以烹制“鲟龙宴”了。
下面介绍几道“鲟龙宴”里边的特色菜。
锦绣鲟龙拼
原料：杂交鲟净鱼肉500克 红甜椒、黄甜椒、心里美萝卜、香菜各30克 柠檬1个 日本辣根、生抽、大红浙醋、姜米各适量
制法：
1．鲟鱼肉洗净，片成薄片，拼摆在一铺上冰块并用保鲜膜包好的龙船中间。
2．红甜椒、黄甜椒、心里美萝卜均切成细丝，与治净的香菜一起摆放在龙船上鱼片周围，边上再围上用柠檬切的片，随用日本辣根、生抽、大红浙醋和姜米调好的味汁上桌，即可。
金针穿龙衣
原料：鲟鱼皮300克 金针菇200克 香菜50克 姜汁、蒜汁、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、生抽、陈醋、红油各适量
制法：
1．鲟鱼皮洗净，改刀成10厘米长、4厘米宽的长片，放入加有料酒的沸水锅中焯熟，捞出沥干水分；金针菇除去根和菇帽，也放入沸水锅焯透，捞出挤干水分；香菜择洗干净。
2．取一片鲟鱼皮平铺在砧板上，顺长放上金针菇和香菜，卷成约1厘米粗的长条，再改刀成1厘米长的菱形块，呈大丽花形摆入盘中，淋上用精盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋、红油和姜汁、蒜汁对好的酸辣味汁，即可上桌。
凉瓜爆龙肝
原料：鲟鱼肝300克 凉瓜200克 红椒1个 辣妹子酱、荆沙豆酱、姜片、蒜片、葱段、花椒水、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋、生抽、湿淀粉、红油各适量 色拉油500克（约耗100克）
制法：
1．鲟鱼肝洗净后切成片，纳碗，用精盐、料酒、花椒水拌匀码入味；凉瓜除蒂去瓤，洗净后切成5厘米长、0.5厘米见方的条，入沸水锅中焯一水；红椒切成菱形块。
2．净锅上火，入色拉油烧至四成热时，鲟鱼肝用湿淀粉上浆，下入油锅中滑油至熟，捞出沥油，再倒入红椒块滑油，倒出沥油。
3．锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，再倒入凉瓜条，用精盐、味精、白糖调好味，炒匀起锅，呈正方形摆入盘中。
4．另取净锅上火，入适量色拉油烧热，下入姜片、蒜片炸锅，再下入辣妹子酱、荆沙豆酱炒香，然后放入鲟鱼肝片、红椒块炒匀，调入生抽、白糖、胡椒粉、鸡精、味精，用湿淀粉勾二流芡，淋入红油、陈醋，撒入葱段，炒匀起锅，装入盘中摆好的凉瓜上，即成。
葱油匙吻鲟
原料：匙吻鲟1条（约700克） 大葱段、自制豉油皇汁、姜片、葱丝、青椒丝、精盐、味精、猪油、葱油各适量
制法：
1．匙吻鲟宰杀后治净，在鱼背剞上花刀，用精盐、姜片、味精码味。
2．大葱段垫入一条盘内，控干水分，再摆入码好味的匙吻鲟，淋上适量猪油，上笼蒸约8分钟取出，拣去葱段不用，再淋入自制豉油皇汁，撒上葱丝和青椒丝。
3．葱油入净锅上火，烧至六成热，起锅浇淋在鱼身及葱椒丝上，即可。
泡椒龙杂煲
原料：鲟鱼肠300克 鲟鱼血、鲟鱼籽、泡红灯笼椒、辣妹子酱、十三香、葱段、姜片、蒜仁、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋、湿淀粉、清汤、红油、色拉油各适量
制法：
1．鲟鱼肠治净，改刀成3厘米长的段，入沸水锅中焯一水，鲟鱼血改刀成条，和鲟鱼籽一起也入沸水锅中焯一水。
2．净锅置火上，入适量色拉油烧热，先下蒜仁炸至色呈金黄后，再放入泡红灯笼椒、辣妹子酱、姜片炒香出色，倒入焯过的鲟鱼肠、鲟鱼血、鲟鱼籽，烹入料酒，掺入清汤，用精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、十三香、陈醋等调好味，烧沸后勾湿淀粉成薄芡，撒进葱段，淋入红油，推匀起锅，装入砂煲中，即成。
木瓜炖明骨
原料：木瓜10个 鲟鱼明骨、冰糖各适量
制法：
1．木瓜分别洗净，均从结蒂1/4处切开，掏净内瓤；明骨洗净，切成1厘米见方的丁，入沸水锅中焯一水；冰糖入沸水锅中熬成冰糖水。
2．将焯过水的明骨分别放入木瓜中，掺入冰糖水（掺八分满为度），盖上木瓜盖，上笼用旺火蒸约1小时取出，分摆在10个小盘上，即成。
评论